Cá đục - món cá biển ngon người Nhật rất yêu thích

Cá đục (cá bống đục, cá bống biển) (họ Sillaginidae) là một họ cá biển bao gồm nhiều loài rất giống nhau với tên gọi chung là cá đục trong bộ Cá vược Perciformes. Ở Việt Nam, cá đục được ghi nhận xuất hiện trải dài từ vùng biển Bắc Trung Bộ đến Vũng Tàu.

Chi cá đục Sillago là chi phổ biến nhất trong họ Sillaginidae với khoảng hơn 20 loài và có 2 loài quen thuộc ở Việt Nam:

- Cá đục bạc Sillago sihama (xuất hiện nhiều nhất, có nơi gọi là cá đục trắng)
- Cá đục vàng Sillago aeolus (kích thước lớn hơn)

Các loài cá đục khác trong chi Sillago ít được quan tâm nghiên cứu, do vậy có rất ít tài liệu để tham khảo. Bài viết này chủ yếu đề cập về loài cá đục bạc Sillago sihama.

Cá đục bạc có nhiều tên tiếng Anh như Sillago, smelt-whiting, whiting, sillaginid, sand borer, sand-smelt...Trên thế giới, loài này phân bố ở khu vực Ấn Độ - Thái Bình Dương từ Nam Phi ở phía tây Nhật Bản và Indonesia ở phía đông, cũng trở thành một loài xâm lấn đến Địa Trung Hải qua kênh đào Suez. Chúng sinh sống ở vùng ven biển đến 60m, nhưng thường được tìm thấy trong vùng nước nông xung quanh vịnh và cửa sông, thường vào nước ngọt. Cá đục bạc là loài ăn thịt, ăn nhiều loại giun nhiều tơ và động vật giáp xác. Chúng có tầm quan trọng kinh tế lớn trên khắp Ấn Độ - Thái Bình Dương.

Tại Việt Nam, cá đục bạc có mặt ở nhiều vùng biển, trong đó được ghi nhận là có nhiều tại các vùng bãi ngang ven biển miền Trung, cụ thể là ở vùng biển Bình Thuận.

Cá đục bạc có chiều dài khoảng 10-15cm, thân to bằng ngón tay cái, có vảy ánh màu xà cừ, sống gần bờ biển và có hình dạng tương tự loài cá bống nước ngọt.

Thịt cá đục nói chung trắng, thơm, ngon, ngọt, chắc và béo. Không chỉ vậy, cá đục còn ít xương, hầu như mùa nào cũng hiện diện lại dễ chế biến thành những món ngon nên được nhiều người yêu thích.

Khi mua cá đục, phải chọn những con cá có lớp vảy ánh lên màu bạc, sáng lấp lánh thì cá mới tươi ngon. Cá đục có thể chế biến thành nhiều món. Đơn giản nhất và nhanh nhất là cá đục chiên. Cá làm sạch, để ráo rồi chiên với dầu phộng. Khi cá chín, lớp vảy chuyển sang màu vàng rộm, dậy lên hương thơm ngào ngạt. Cá đục chiên có vị giòn, thơm, béo ăn kèm với nước mắm chanh, tỏi, ớt rất “hao” cơm.

Món cá đục nướng trên bếp than hồng, cuốn bánh tráng cũng là món ăn ngon. Cá đục làm sạch để ráo, ướp chút muối, mì chính, ớt hiểm giã giập khoảng 10 phút rồi nướng trên bếp than hồng. Phải nhanh tay lật trở vỉ cá nướng thường xuyên để cá chín đều và không bị cháy. Khi lớp vảy cá bên ngoài chuyển sang màu vàng ruộm, dậy lên hương thơm, cũng là lúc cá vừa chín tới, sau đó gỡ thịt cá cuốn với bánh tráng và các loại rau sống như xà lách, dưa leo, khế, chuối chát, húng, quế... chấm nước mắm chua cay ngọt.

Ngoài ra dưới bàn tay tài hoa của các mẹ hoặc vào hàng quán, chúng ta còn bắt gặp các biến tấu như: gỏi cá đục, cá đục kho tộ, cá đục nấu canh chua, cá đục kho rau răm...

Cá đục nấu canh chua với thơm, cà chua chín, lá me non cùng giá đậu, bạc hà ngon mê ly. Đây là món ăn xua tan cái nóng của những ngày tiết trời oi bức. Cá đục nấu canh chua thì tỉ mỉ hơn vì có thêm khâu làm vảy cá. Mua về đánh vảy, làm sạch ruột, để nguyên con đem ướp với chút gia vị, sau đó phi dầu ăn, cho cá tao cùng với thơm và cà chua chín xắt nhỏ, cho nước dùng vừa đủ vào nấu tiếp.
Nồi canh chua ngon hay không là chuẩn bị nguyên liệu và lượng nước sao cho vừa đủ. Khi nồi canh sôi được vài dạo, cho phần rau gia vị còn lại vào nồi, nước sẽ hạ nhiệt, chờ nước sôi lại, nêm nếm gia vị rồi múc ra tô thưởng thức. Thưởng thức món canh chua cá đục còn nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới hấp dẫn.

Canh chua cá đục, với vị chua thanh của các loại rau gia vị hòa quyện với vị ngọt của cá và vị cay cay của ớt, vừa đem lại cảm giác ngon miệng vừa thanh nhiệt cơ thể trong những ngày nắng nóng.

Người Nhật rất ưa chuộng cá đục trong các món ăn sushi, sashimi và các sản phẩm khô. Các công ty Nhật Bản làm trong lĩnh vực nhập khẩu cá đục gần như bao tiêu lượng cá đục bạc ở Việt Nam dưới dạng đông lạnh và khô tẩm gia vị. Một công ty tại TP Hồ Chí Minh chuyên sản xuất cá đục đông lạnh xuất sang Nhật Bản cho biết từ nhiều năm nay đã xuất khẩu với số lượng đáng kể các sản phẩm chế biến từ cá đục và nhu cầu mỗi ngày một tăng.